コーヒー豆

【味が決まる?】コーヒー豆の精製方法とは?種類や特徴まとめ

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皆さんがよく目にするコーヒー豆っておそらくこんな感じですよね。

焙煎中の豆の画像

茶色くて・楕円形で・真ん中に線が入ってて

yamamoto
yamamoto
よく見るヤツですよね!

ではコチラは見たことありますか?

焙煎中の豆の画像

まぁ、見たことある方も沢山いると思いますが、、、

焙煎する前のコーヒー豆です。

この薄緑色のコーヒー豆(種)をコーヒーの実(コーヒーチェリー)から取り出す工程を「精製」と言います。

皮と果肉を剥いで種取り出すだけなんですが、この工程でコーヒーの味わいが大きく変わってくるんです!

今回はこの「精製方法」について種類や特徴をご紹介していきます!

コーヒー豆(種)とは?

焙煎中の豆の画像

そもそも、コーヒー「豆」と言いますが、正確には「種」ですね(笑)

コーヒーの実(コーヒーチェリー)の構造は外側から、、、

外皮→果肉→粘液質(ミューシレージ)→内果肉(パーチメント)→銀皮(シルバースキン)→種子(コーヒー豆)

こんな感じになっています。

コーヒー豆って結構頑丈に守られています(笑)

ちなみにコーヒー豆を焙煎する時にパラパラ散らかる「チャフ」にあたる部分が「銀皮(シルバースキン)」です。

精製は内果肉(パーチメント)を取り除くことを目的としています。

これから紹介する精製の違いによって、コーヒー豆の味わいも大きく変わってきます!

水洗式(ウォッシュド)

水洗式(ウォッシュド)は一番ポピュラーな精製方法で、名前の通り水で洗う精製方法です。

水洗式(ウォッシュド)の精製の流れ

➀選別→②皮むき→③発酵→④水洗い→⑤乾燥→⑥脱穀→⑦生豆→⑧選別

➀コーヒーの実を水槽に入れて浮いてきた未熟な実だけを除去。

②パルパーと呼ばれる果肉除去機で果肉を取り除く。

③粘液質(ミューシレージ)を除去するために発酵槽で1~3日間漬ける。

発酵させることで粘液質が除去しやすくなる&豆ごとの個性が出るとも言われている。

④取りやすくなった粘液質を大量の水で洗う。

⑤天日もしくは機械で乾燥させる。

⑥脱穀機で内果肉(パーチメント)を取り除く。

⑦生豆の完成!

⑧不良豆を取り除いたり、粒の大きさを揃えたりする。

水洗式(ウォッシュド)の特徴

・スッキリしてシンプルな味わい。

・ナチュラルと比較するとクリアな味わい。

乾燥式(ナチュラル)

水洗式(ウォッシュド)とは違い、水を使いません!

山岳地帯のような水が引きづらい地域でも可能な精製方法。

乾燥式(ナチュラル)の精製の流れ

➀選別→②乾燥→③脱穀→④生豆→⑤選別

➀コーヒーの実を水槽に入れて浮いてきた未熟な実だけを除去。

②コーヒーの実のままひたすら天日乾燥!

シンプルで簡単に見えますが、ムラなく乾燥させる必要があるので品質管理が難しかったり、途中で雨が降ったら乾燥が長引くし、次の収穫分にも影響が出てきてしまうなど、色々と大変。

③脱穀機で内果肉(パーチメント)を取り除く。

④生豆の完成!

⑤不良豆を取り除いたり、粒の大きさを揃えたりする。

乾燥式(ナチュラル)の特徴

・果実感のある香りやコク。

・コーヒー豆そのものの個性を感じられる。

半水洗式(セミウォッシュド・パルプドナチュラル(ハニープロセス))

半水洗式はセミウォッシュド・パルプドナチュラルもしくはハニープロセスなんて呼ばれ方もしていて、ややこしいやつです、、、

半水洗式の精製の流れ

➀選別→②皮む→③乾燥→④脱穀→⑤生豆→⑥選別

➀コーヒーの実を水槽に入れて浮いてきた未熟な実だけを除去。

②パルパーと呼ばれる果肉除去機で果肉を取り除く。

セミウォッシュドはここで粘液質(ミューシレージ)も取り除く。

③天日もしくは機械乾燥させる。

パルプドナチュラル(ハニープロセス)はここで粘液質(ミューシレージ)がついたまま乾燥させる。

④脱穀機で内果肉(パーチメント)を取り除く。

⑤生豆の完成!

⑧不良豆を取り除いたり、粒の大きさを揃えたりする。

半水洗式の特徴

・セミウォッシュドはウォッシュドに近くスッキリとクリアな味わい。

・パルプドナチュラル(ハニープロセス)はナチュラルに近い果実のような甘い香りとコク。

ちなみに、、、

粘液質(ミューシレージ)のことをスペイン語で「ミエル(miel)」というそうです。

ハチミツも「ミエル」というので「ハニープロセス」ということらしいですよ!

そして、「パルプドナチュラル」はブラジル産の豆に、「ハニープロセス」は中米産の豆に使われている名称です。

コスタリカでは粘液質(ミューシレージ)の量で、更に細分化した名前がつけられています。

粘液質(ミューシレージ)が多い順に、、、

ブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ゴールデンハニー、ホワイトハニー

と名付けられています。

ブラックはウォッシュド寄りの味わいに、ホワイトはナチュラル寄りの味わいになります。

スマトラ式

インドネシアの「スマトラ島」で行われている伝統的な精製方法です!

スマトラ式の精製の流れ

➀皮むき→②乾燥→③脱穀→④生豆→⑤乾燥→⑥選別

➀パルパーと呼ばれる果肉除去機で果肉を取り除く。

②粘液質(ミューシレージ)のついたまま天日乾燥させる。

③脱穀機で内果肉(パーチメント)を取り除く。

生乾き状態で脱穀する(水分値50%位)

④生豆を取り出す。

⑤生豆を再び天日乾燥

⑥不良豆を取り除いたり、粒の大きさを揃えたりする。

スマトラ式の特徴

・土や木など大地を連想させるような独特なフレーバー。

・生乾き状態(柔らかい状態)で脱穀するので、変な形の豆が多い、カビとか欠点豆ができやすい。

コーヒー豆の精製方法のまとめ

産地によって味が変わるのは当たり前ですが、精製方法による違いも沢山あって面白いですね!

そして、色々と頑張ってくれている生産者さんに感謝ですね!

きっとこれからも新しい精製方法がどんどん誕生して、味わったことのないコーヒーに出会えるようになるんでしょうね!

あーコーヒーって楽しいーー!

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